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判断树(Decision tree)
通过上面所进行的危害分析,我们已知道什么是显著危害,以及采取什么样的措施来防止危害发生。但是危害介入的步骤,不一定就在该加工步骤进行控制,而在随后步骤或工序上控制其危害,那么后面的工序就是CCP。确定CCP容易混淆,但决定树是一个好帮手。
判断树是四个连续问题组成:



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ISO22000的步骤和原理
5个初始步骤是:
1) 建立HACCP小组;
2) 产品描述;
3) 预期使用;
4) 绘制流程图;
5) 现场确认流程图。


问题2.这一加工步骤是否能可能发生的显著危害或降低到一定水平(可接受水平)?如果回答“YES”。还应考虑一下,这步是否 ,如果时,则是CCP。如果回答“NO”,则回答问题3。
问题3.是否已确定的危害能影响判定产品可接受水平,或者这些危害会增到使产品不可接受水平?如果回答“NO”,则不是“CCP”。主要考虑危害的污染或界入,即是否存在或是否要发生或是要增加? 如果“YES” ,回答问题4。



生物危害
生物危害包括病原性生物、病毒和寄生虫。
病原性生物一般会导致食源性疾病 的发生,且发病率较高。在美国平均每年达3万多例,我国每年报告
的集体发病事件,多数也属于食源性疾病。病原性生物对人体健 康造成的伤害包括食源性感染和食源性中毒
。食源性感染会造成腹泻、呕吐等症状;食源性中毒,即食物中毒,对人体造成的危害更 加严重。病原性生
物主要的来源是,在适宜的环境如营养成分、pH值、温度、水活度、气体(氧气)等条件下,生物会快速繁
殖 ,从而引起食物腐败变质。





